Flore lactique et environnement carne

Unité Flore Lactique et Environnement Carné

Nous étudions l'adaptation de Lactobacillus sakei , une bactérie lactique non pathogène, à son environnement. Cette espèce est communément trouvée sur le milieu carné (viande fraîche, produits de salaison, produits fermentés tels que le saucisson sec).		English version
Elle représente la flore dominante observée sur la viande fraîche conservée sous vide, et est très souvent rencontrée dans les saucissons secs fermiers. En conséquence, elle est utilisée comme ferment pour la fabrication industrielle de saucissons secs. On la trouve aussi sur d'autres substrats comme des produits à base de poisson ou la choucroute et il a récemment été montré que cette bactérie était présente dans le tractus digestif humain. Elle joue un rôle dans la conservation et la qualité microbiologique des aliments carnés en luttant contre le développement d'autres espèces bactériennes. En effet les capacités de L. sakei lui permettent de se développer sur la viande et dans les produits carnés au dépends d'autres espèces, et de résister aux conditions de conservation de la viande (basse température, présence de sel, absence d'oxygène par exemple). D'autre part elle produit de l'acide lactique qui inhibe le développement de certaines bactéries. Enfin, comme d'autres bactéries lactiques, L. sakei a un effet antagoniste sur le développement de bactéries indésirables comme les Listéria, grâce à la production de bactériocines. La compréhension de ces caractéristiques, dans le but de contrôler son développement et de sélectionner des souches performantes contribue donc à assurer la qualité microbiologique des produits carnés.
	Dans cette optique nous étudions les propriétés de cette espèce qui permettent d'expliquer son adaptation à différents milieux afin de mieux maîtriser son développement et de sélectionner de nouvelles souches possédant un ensemble de caractéristiques intéressantes pour des utilisations bien définies.
Par des méthodes de génétique classique et moléculaire nous avons étudié les voies métaboliques qui permettent la croissance et la survie de L. sakei. Actuellement nous étudions ces métabolismes par une approche plus globale qui fait intervenir la génomique et la protéomique, et bientôt la transcriptomique. Le chromosome d'une souche modèle a été entièrement séquencé au laboratoire et nous analysons les protéines d'expression différentielle par électrophorèse bidimensionnelle couplée à la spectrométrie de masse des protéines. Des outils génétiques sont disponibles afin d'aider à cette analyse fonctionnelle du génome de L. sakei .		Lien sur INRA-CompAct
L'analyse du génome nous a permis de cibler certaines caractéristiques de cette espèce bactérienne qui expliqueraient sa présence dans différents environnements et sa compétitivité par rapport à des bactéries indésirables dans l'alimentation.
Télécharger la plaquette du Laboratoire (fichier PDF 2 pages)

Monique Zagorec

Date dernière modification :